tarte aux pommes maison miam miam j’ai une question, pourquoi quand je fais une pate feuilleté, une fois au four la pate rejette tout le beurre, au point que cela colle et noircisse au fond du plat ? Merci a la grande Mercotte. Vous n’imaginerez jamais mon bonheur ce matin devant la délicieuse odeur de croissants s’échappant de mon four! Et pourtant j’ai tout fait comme il est écrit. Comment cuire la pâte feuilletée Le but de la cuisson, c'est évidemment de modifier chimiquement la farine : le brunissement donne du goût. Je reste perplexe car je n'ai vu ces termes nullepart. Grâce à vous, je me suis lancée, avec scepticisme mais beaucoup de volonté, dans la réalisation de pâtes feuilletées. J’ai récemment changé de beurre, un bon beurre de tourage de marque connu (pas le « bas de gamme » avec lequel je n’avais pas de problème). On oublie le beurre allégé ! si oui où peut en acheter? Pour la quantité je ne sais pas je fais mes pâtons, en général j’en prépare 4 à la fois que je congèle en les divisant par deux ce qui me donne environ 2 pâtons de 350g après j’étale fin et je n’ai jamais compté combien de pièces je réalisais, en général autant que je peux dans ma pâte, désolée ! Principe: La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre. Ni une ni deux, je cherche sur internet le we dernier au moment des galettes et je suis à la lettre les explications. je suis un peu desesperee vu mon age 80 ans ne pouvoir réussir une galette des roi 6) Cuisson de la pâte levée feuilletée. Desole pour toutes ces questions, je devrais prendre des cours car j’ai soif d’apprendre toujours +. J’ai fait des feuilletés sardine (une spécialité damuse bouche de guyane) bref quelle fierté de pouvoir frimer en disant que c’est moi qui l’ai fait. Bonsoir Monsieur, Merci beaucoup pour ce bon conseil J’ai fais ma pâte j’ai oublié de mettre la levure. ! Je n’ai eu qu’à suivre vos explication et, vraiment, c’est un jeu d’enfant !! Jai de suite arrêté, pourquoi ça fait cela ? Selon l'effet souhaité, la cuisson diffère. Le problème : la température, entre 29 et 33° dans la cuisine, toute l’année ! Lorsque l’on étale dans la longueur pour avoir un rectangle, avant de plier en 3. Bonjour, Les liens étaient les suivants:Verdict ? Merci. Alexandre, Bonjour, Merci pour ces conseils ! Après la pause au froid les éléments ressortent très dur et son difficiles à manier. Je viens de terminer la pâte feuilletée… Ouf. Sinon j’ai fais des milles feuilles mmmh un régal ! Par contre j’ai réduit le beurre car je trouvais la pâte vraiment trop grasse à mon goût. Je me suis lancée dans la pâte feuilletée pour la tarte conversation…. Scepticisme car il y a plusieurs années, mon premier essai fut parfaitement… raté ! Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. J’espère avoir été claire….merci pour vos lumières avisées. 🙁. 2) J’ai déjà fait cette recette pour une galette des rois, et je l’ai divisée en deux. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange, puis rabattre la détrempe comme une enveloppe. ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur. Si c’est pour dépenser autant d’essence, autant acheter de la pâte feuilletée industrielle, ce serait plus écolo… Donc faudra se contenter de beurre courant !). Parfaite et je ne l’ai pas trouvé dur ni longue à faire si j’avait su j’aurait testé avant, elle est délicieuse. j’aimerais savoir s’il est possible de découper la pâte feuilletée après cuisson, avec un emporte-pièce, sans qu’elle ne se casse? Pourquoi ? Bonjour!Je suis une jeune cuisinière et j'ai beaucoup de difficulté à comprendre ce qu'est-ce des tours… Svp, éclairez-moi!Merci! Merci d’avance !!! Les 15 Astuces d’un Pâtissier pour réussir une pâte à tarte inratable ! Si vous ouvrez le four pendant ce processus, la bouffée se dégonflera et s'aplatira à nouveau, alors n'ouvrez pas du tout le four pendant les premiers 75 % de la cuisson, puis respectez le temps de . Merci pour vos réponses ! Mercotte, quelle patience 🙂 Enfin bref, bonne continuation 🙂. Soyez donc assez délicat dans vos gestes pour ne pas abîmer votre feuilletage. bonjour, je suis en train de la faire, tout va bien mais les mesures 15,et 25 cm ne sont pas bonnes, jai du faire une pate plus grande … cest qui ne comprend pas ? Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. J’aimerais faire des millefeuille rond, et donc avoir de beaux ronds où on voit les différentes feuilles de la pâte. lors de la cuisson le beurre coule sur la plaque et les croissants sont gras merci de me donner une explication. J’ai un doute… je viens de finir les 6 tours, jusque la tout se passe bien on véras la cuisson. Pas de croissants! Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! Merci d’avance de votre reponse, vous pouvez la conserver au réfrigérateur c’est limite mais ça peut le faire, aussi non je peux faire ma galette ce soir et la garder jusqu’a samedi? C’est une solution de dépannage le résultat n’a en aucun cas la finesse et la légèreté des méthodes classiques. Il est beaucoup plus intéressant de faire une vraie pâte feuilletée classique ou inversée en s’y prenant à l’avance. ». Au niveau de la pâte, si elle se déchire, cela peut être un manque de pétrissage, une farine qui ne convient pas ou une mauvaise manipulation. La pièce (cuisine doit être froide, j’ouvre ma fenêtre 10 mn avant de commencer. Grâce à cette pâte feuilletée j’ai refait une galette des rois, elle vient de sortir du four, elle est magnifique, il nous reste plus qu’à la goûter… J’en referai souvent et je la congèlerai je pense…Merci à vous. Préparer une pâte feuilletée avec la farine et le beurre, l'étaler au rouleau. je sais pas moi une petite giclée je ne fais pas attention c’est juste pour éviter les points noirs dans la farine si on oublie c’est pas grave, Bonjour Mercotte, je le trouve après un premier essai de pain au chocolat, le beurre s’est échappé dès les premières minutes au four… mais pas avant, bizarre non ? Réserver 30 min avec la détrempe. Merci pour vos recettes et vos « prestations télévisées »… et le poids du beurre vous y avez pensé ? Bonjour François merci pour ta réponse ! La pâte feuilletée est loin d’être si évidente que cela. Je rentre de vacances, j’essaie cet après midi !!! Bonne journée. Je viens en effet de réaliser une galette des rois, qui était superbe à sa sortie du four, et patatras …. Bonjour Mercotte! Peut-on réaliser deux pâtes feuilletées avec cette recette pour faire la galette? je m’améliore. Merci pour toutes ces explications détaillées, je vais enfin me lancer. Le feuilletage a bien poussé lors de la cuisson mais je rencontre deux problèmes : 1) Je l’ai fait cuire 35 minutes (10 minutes à 210°c et 25 minutes à 180°c,), avec le mode de cuisson sole-voûte. Bonjour mercotte. Ne jamais la mettre en boule !!! Votre prénom ou pseudo (pas de nom de famille !!) même après quelques jours. Pour info, je suis cette recette : (****), (ma détrempe était bien souple, je voulais dire), Bonjour Nefira, Il est possible que cela vienne de la qualité du beurre (personnellement je prends du beurre de tourage ou du beurre d’Isigny). bon je dis ça je dis rien mais chez les pâtissiers il n’y a que très peu de tartes en pâte feuilletée, Merci Mercotte pour cette réponse ultra rapide!!! Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton Pâton Nom donné à la pâte feuilletée tourée et, plus largement, à toute portion de pâte mise en forme avant cuisson. Je précise que j’habite dans l’Est de la France (près de Nancy), et que dans ma cuisine, la température doit varier entre 21 et 23 degrés. ah! je congèle toujours la pâte déjà faite, jamais le beurre qui souvent a déjà utilisé des éléments congelés pendant sa fabrication sauf si c’est de l’extra fin, la mienne est tout aussi bonne, Bonjour, Très important, au pliage bien enlever la farine sur toutes les faces avec un pinceau. Et la pâte est super! Les bords, c’est super , bien lève , croustillant à souhait. La congélation des viennoiseries doit se faire avant l’apprêt (plus communément la pousse). j’ai retenté aujourd’hui Quelle farine ou quel type utilisez vous? J’ai fait mes galettes des rois de A à Z et je suis fière du résultat, le seul petit Ik est que je déteste le gaspillage et je voudrais la solution pour savoir réutilisé les déchets de découpe quand je coupe mon disque, les dépassant reste, comment les réutilisé, trop bon que pour gâcher. Après avoir réalisé la pâte, il indique "donner immédiatement 1 tour de 4" puis à nouveau : "1 tour de 3". Peut-on ouvrir le four lors de la cuisson d'une pâte feuilletée ? je vais mettre une nouvelle pâte semi rapide qui fonctionne bien dans un moment dans le chapitres des bases essayez la, quand on n’a pas l’habitude elle marche bien . Pourriez-vous me dire quelle quantité dois-je mettre si vous le savez bien-sûr. le beurre de tourage comme je l’ai dit en préambule est bien mieux y a pas photo par contre il faut faire une pâte feuilletée inversée elle ne rétrécit pas ! merci, Epsy je crains fort que vous n’ayez pas entreposé suffisamment longtemps votre pâte au réfrigérateur avant de l’enfourner, Merci pour toutes vos supers recettes. sûrement là une erreur quand vous parlez d’humidité dans le beurre . J’ai ensuite fourré ma galette avec 5 pommes que j’ai fait caramélisées et flambées à la sauteuse. Pour découper une abaisse de feuilletée, il, Avec un total de 6 tours, il n’est pas rare de se tromper et d’oublier à quel tour nous sommes. -J’ai remarqué que par la suite qu’il était mieux d’utiliser une pâte inversée pour les galettes ou mille feuille, dans quel cas préconisez vous celle ci alors ? Je veux réaliser cette recette de pate feuilletée, puisqu’auparavant j’avais réaliser cette recette la http://www.lesucresaledoumsouhaib.com/m/article-64851300.html et je voudrais savoir s’ il a vraiment une différence entre cette recette et la votre au niveau du feuilletage à la cuisson? On peut rafistoler la forme que l’on souhaite avec des chutes de pâte ou c´est mauvais pour la cuisson ? Tout est ok. Un détail toutefois que je ne maitrise pas très bien : la cuisson du fond de tarte. J’ai laissé reposer en effet, et ça s’est mieux passé. J’ai vu une petite astuce concernant la façon de rouler la pâte feuilletée dans un livre américain; je me permets de vous la transmettre. J’adore votre blog ainsi que l’émission. Certes, on trouve beaucoup de très bonnes recettes sur Internet. Bonjour Mercotte, Cela rend la pâte plus élastique et plus facile à manipuler. Par contre, vous dites que l’on peut congeler la pâte feuilleté. ), il ressort que le beurre dit « de tourage » aurait la même proportion d’eau que le beurre fin, ou le beurre tendre, soit 82% en général. Je souhaite me lancer dans la pâte à croissant. La détrempe, c’est la pâte qui va venir accueillir votre morceau de beurre. Le Cap est redevenu important et c'est bien. Un immense merci pour votre cet article, j’ai enfin pu faire une pâte feuilletée parfaite ! j’ai été devant la four avec oh! je ne comprends pas tout , j’étale la pâte pourquoi et quand la couper ? Une précision, je vis à 2 000 km de l’équateur, donc sous les tropiques!! Nath il faut faire la pâte feuilletée inversée qui est plus rapide. Pour éviter cela, le mieux reste de bien fleurer votre abaisse pendant que vous donnez des tours à votre pâte. Mon petit bout à 8 mois dans le ventre a aimé aussi. Bonjour Mercotte, -Lorsque le beurre sort un peu est il bon de l’arrêter en y tapotant de la farine ? En effet, quand vous refermez votre détrempe sur le beurre, à certains endroits vous rajoutez de la détrempe sur de la détrempe ce qui vous donne une épaisseur irréguliere sur votre paton, tandis que si vous faisiez comme ceci (en mieux bien sur, la photo n’est pas de moi) : http://4.bp.blogspot.com/_cOMZ0XF5qz8/TMa0Km5KC4I/AAAAAAAAGBo/0EyQT_sVj_s/s1600/IMG_4926.JPG Et que vous refermiez les bords dessus, ils se toucheraient et ne se superposeraient pas, ce qui vous donnerait une épaisseur réguliere sur l’ensemble de votre paton. Rebecca c’était probablement un peu trop froid, il faut laisser revenir quelques minute à une température plus clémente mais pas chaude !! Merci pour tous ces détails, je fais aussi partie de celles et ceux qui appréhendent de réaliser soi-même la pâte feuilletée.

facile et parfait!

Hélas! Bonsoir , j’espère que vous allez me répondre! Pour la farine, il est possible de mettre tout ou partie en farine de Gruau. merci !!! Celle-ci doit être suffisamment pétrie afin que le, Le moyen le plus simple (et le plus pratique) reste d’utiliser un robot pâtissier. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j'ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j'ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier. Pour le beurre j’utilise du beurre à 80% MG et c’est le top dans beaucoup de recettes, je le trouve dans mon hyper (S…R U).

pate feueilletée

Je pense que si le beurre s'échappe ainsi à la cuisson, c'est qu'il a mal été emprisonné dans la pâte et du coups il coule au moment de la cuisson. Faut il attendre un peu entre la sortie du froid et le tour ? Et si vous n’avez pas de magasin Metro à proximité… Mon beurre marbre, ce qui donne, bien évidement, à la cuisson, une marre de beurre dans le plat Façonnez la pâte en un carré de 2-3 cm d'épaisseur environ, filmez et laissez reposer 1 heure au frais. Je pourrais savoir pourquoi ? Est-ce dû à la congélation ? Tout d’abord je tiens à vous adresser un GRAND MERCI car vous avez récemment trouvé la solution à mon problème de macarons détrempés qui avait fini par me hanter! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le beurre ne se sauve pas. Bien . https://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/, Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min, En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! Sandra, Bonjour Mercotte, Bonjour, une petite question 1/8 de litre d’eau c’est 125 ml? Comment faites-vous pour étaler votre détrempe en un carré avec des coins parfaits comme sur la première photo ? La première je l’ai faite de suite et était très bonne. Est-ce que vous savez d’où ça pourrai venir ? Et pour vous remercier de la lecture de cet article, je vous offre 10 € de réduction cette semaine avec le code promo BLOG10. ques est le rapport de mesure pour calculer la quantité de farine, par rapport au beurre et l’eau? Bon, j’ai acheté du grand fermage Charente-Poitou, et je vais tenter la pâte feuilletée à l’envers, qui semble plus facile à réussir. La farine que j’utilise c’est de la T45. Merci! Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux... Tous droits réservés © Cuisine d'Aubéry, cuisinedaubery.com 2013-2021 | L'utilisation du site de cuisine implique l'entière acceptation des Conditions Générales d'Utilisation. bonsoir.non mais j ‘hallucine ,pour qui vous vous prenez pour parler de vos lectrices de la sorte ,elles au moins sont poli et aimable .vous avez pris la grosse tête ,ma pauvre mercotte ,un peu de sagesse et une bonne dose de modestie ne vous ferez pas de mal . C’est la première fois que je fais une pâte feuilletée, j’ai suivi la recette et c’est une vrai merveille! Bonjour Mercotte et merci de prendre le temps de nous répondre malgré votre vie trépidante, c’est aussi pour cela que je suis fan de votre blog en plus bien sûr de vos recettes toujours testées avec succès. J’ai eu beaucoup de mal à trouver la technique pour réaliser une pâte à crêpes (sur bilig, je suis bretonne) qui fonctionne. merci Mercotte, c’est sublime, d’une finesse incomparable. Pourtant, lorsque que je l’ai coupé, voici ce que j’ai constaté : Merci également pour votre cours de macarons de samedi. Je vous souhaite une bonne année 2013 . Président propose sur son site pro en ligne du beurre de tourage en 82% et en 84% de matière grasse, par plaques de 2kgs, mais je ne sais s’ils vendent aux particuliers. si non quel beurre prendre ? Je vous remercie encore, la grande galette était succulente mais pour mon palais habitué sans sel, un peu trop salé… On m’a demandé de refaire de cette galette toute les semaines et de cette pate pour la congelé quand on en aura besoin… par contre j’ai pris un beurre belge, car on trouve pas de beurre de charentes ici… Et c’était impeccable pour la faire… Et bravo pour votre émission sur rtl qu’on a regardé avec plaisir ici. Ce que je ferai à l’avenir c’est de les découper en 2 à la fin de la préparation et de les congeler. Pour cela, il y a quelques règles à respecter. Si ce beurre n’a pas le temps de refroidir, il va se mélanger à la pâte et vous n’aurez plus couches de pâtes-beurre bien distinctes. Merci beaucoup, mille merci !une révérence!